变蛋又叫松花蛋，是中国的传统美食，皮蛋加上豆腐，再淋上香菜末，酱油，醋，辣酱，那滋味可以说是相当好吃了，平时吃饭过于乏味的时候，就喜欢这样吃一些皮蛋，那么皮蛋的营养价值高么，有哪些好处呢。
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皮蛋，是中国人普遍爱吃的一种食物，常见的菜肴有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等。皮蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。
皮蛋属于营养健康食物吗，有哪些好处呢？
一：促进食欲，帮助消化
皮蛋是在碱性环境，在酶和微生物的作用下成型的食物，这种制作方法就决定了皮蛋中含有较为丰富的矿物质，能够有效促进消化，并且增进食欲
二：去热
皮蛋具有养阴，凉肠，去大肠火的作用，适合夏天食用，再加上皮蛋的做法基本都是凉拌，能够起到一定的清火效果
经常吃一些皮蛋对身体有哪些坏处？
一：铅中毒
这种制作方法就已经决定了，一旦出现一些技术失误，皮蛋中残留的铅过多的话，就很容易出现铅中毒的情况，这会导致很严重的身体疾病
二：影响我们自身的营养吸收
如果我们经常吃皮蛋的话，身体自然就会摄入较多的微量元素，就好比上文的铅，铅就会影响钙的吸收，其他的微量元素也会影响铁的www.nfysw.com吸收
那么人们对皮蛋的担忧有何而来？传统的皮蛋制作工艺是使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。对于 PbO的调控原理，目前普遍认同“堵孔”学说，即Pb在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅来堵塞壳和膜上的气孔和网孔，并堵塞在加工过程中由碱作用产生的腐蚀孔，从而达到在腌制后期限制碱量向蛋内过量渗透的目的，保证皮蛋的成熟。铅是有毒重金属，在人体体内累积到一定的量后将抑制蛋白质的合成，造成人体内各功能障碍等。因此随着人们对健康生活的需求越来越高，“无铅皮蛋”应运而生，即在大量减少铅元素含量的条件下应用其它金属元素控制皮蛋的品质。目前实际工业生产皮蛋普遍采用“铜法”或“铜锌混合法”，这种新方法的确能消除铅含量超标的危害，但是皮蛋中含有重金属这一事实是存在的。国家标准中规定皮蛋的铅含量小于等于0.5mg/kg，铜含量小于等于10mg/kg，锌含量小于等于20mg/kg,即便我们吃到的皮蛋都在国家标准下，长期食用也免不了会有重金属元素的积累，所以皮蛋算不上是真正意义上的健康食品，少吃无害。那么作为消费者的我们应如何从市场中挑选出高品质的皮蛋呢？
①掂，将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差。②摇，用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有 声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。③看壳，即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整、呈灰白色、无黑斑者为上品；④剖，良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理; 将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。
总而言之，对于食品行业而言，抛开剂量去谈危害就是无稽之谈，再可口健康的事物过量食用都会造成不适。不长期食用，不过量食用，小儿减少食用，家长学会辨别，皮蛋还是家常的好东西。
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