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1、奶油 乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream)，稀奶油经成熟，搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter)。
2、由于制造方法不同，所用原料不同或生产的地区不同，可分成不同的种类，奶油按原料一般分为2类: ⒈ 新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的奶油。
3、 ⒉ 发酵奶油 用酸性稀奶油(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油。
4、 根据加盐与否，奶油又可分为:无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油);除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。
5、 一般奶油的主要成分为脂肪(80%~82%)、水分(15.6%~17.6%)、蛋白质、钙和磷(约1.2%)，以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E，加盐奶油另外含有食盐(约2.5)。
6、应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。
7、水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥;硬度应均匀，易于涂抹，入口即化。
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