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【博览荟】
◎周 乾
火锅既是我国的传统食具，又是与之相关的美食代称。以锅、灶组合体为器具，锅内盛汤水，烧沸之，置入各种荤素原料，边煮边吃。这种美食不仅味道鲜美，而且保温暖胃，尤为冬令佳肴。火锅有着悠久的历史，在清朝则是风靡宫中的冬令美食。这是因为清早期的皇室生活在东北地区，那里冬季时间长且极其寒冷，火锅食料加工便捷，食用后具有饱腹、驱寒兼备的优点，因而深受皇室欢迎。清入关后，火锅被列入宫中食谱。据《宫女谈往录》之“四季的饮食”记载：清代宫廷里，每年自10月15日起，每顿饭都要添设火锅，吃法与东北的习惯相同，“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”，吃火锅的时间达3个月之久。清朝的宫廷中，火锅数量众多，集观赏性与实用性于一体。不仅帝后爱吃火锅，而且宫中重要的筵宴，均离不开火锅。
故宫博物院珍藏有大量清代火锅，材质多样，造型丰富，纹饰精美。如银“寿”字火锅，为慈禧太后所用。锅外圈直径24厘米，总高27厘米，由锅体、锅盖、烟囱、闭火盖等部件组成。锅体下方带炉，可以烧炭。锅盖、锅体侧面周圈，均雕刻有圆形或长方形的镀金“寿”字，并刻有蝙蝠纹，寓意“福寿延绵”。又如团花形带盖银火锅，锅外圈直径41厘米，高37厘米，银质。火锅底部的炉盘组成一个镂空的“寿”字，而锅体支架由六条直立的夔龙造型组成，极具艺术美感。火锅内被分割成7个不同的空间，分别用于涮不同口味的食物。锅体侧面满雕各种花卉纹和回字纹，而盖面则细刻了福星瑞兽以及团花纹，极其精美奢华，为民间同类食具所不及。
清代的皇帝多爱吃火锅，以乾隆皇帝为典型。据《乾隆四十八年节次照常膳底档》载：乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均有火锅。据载：卯正三刻（约上午6点45分），乾隆帝在养心殿进早膳，其中含燕窝红白鸭子八仙热锅一品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品；辰正二刻（约上午8点30分），乾隆帝在乾清宫举行筵宴，款待宗室人员1060人，设火锅530桌，主要涮羊肉片、鸡肉片、狍肉片等；末正三刻（约下午2点45分），乾隆帝在正谊明道（漱芳斋）进晚膳，其中含燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅一品、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、红白鸭子炖杂脍热锅一品、婉嫔进贡热锅一品。
清代帝后中还有“独创”火锅吃法者，以慈禧太后为典型。《御香缥缈录》之“上苑奇葩”一节，记载了慈禧喜欢吃的一种火锅，称为“菊花火锅”。这种火锅的主要原料为：剔骨鲜鱼（或肉）片、原汁鸡（或肉）汤、鲜“雪球”。其中的秘方即鲜“雪球”，“雪球”是一种白菊花，花瓣短而密，非常洁净，宜食用。
据书中记载，吃火锅前，有专人摘取新鲜的“雪球”，将其洗净。随后，御膳房准备银质小暖锅一具。暖锅里已经有了大半锅的原汁汤，上面的盖子与锅接缝极其严密，不仅有利于锅热，还能使鲜味保留。接着，御膳房准备比茶几略大的餐桌一张，并将火锅稳稳架在桌子中央预留的圆洞位置。太后吃火锅时，太监张德揭开火锅盖，待慈禧亲自将肉片放入锅内后，盖上锅盖。五六分钟后，张德再次揭开锅盖，待慈禧将菊花瓣酌量撒入锅内后，再盖上锅盖。稍等片刻，菊花火锅就可以食用了。鲜肉片在鸡汤里烫熟后，产生了鲜味，这种鲜味再与菊花透出的清香融合，便形成了一种特有的鲜香口感。书中记载了慈禧每次吃这种火锅的丰富情感：吃火锅前“总是十分的兴奋”；放菊花时“总得不住口的指挥着”；吃火锅时“吃得高兴，往往会空口吃下许多去”。
清代宫廷筵宴规模最大的，当属千叟宴，而主菜则为火锅。千叟宴是清代皇帝宴请六十岁以上老者，且老者身份以官员为主的盛大御宴。如乾隆五十年（1785年）正月，在乾清宫举行了千叟宴，清代官员吴振棫撰《养吉斋丛录》载：“宴席以品级班列，凡八百筵，与宴者三千人”。而杨米人撰《都门竹枝词》载：“锡暖锅儿三百三，高汤添满好加餐。馆中叫个描金盒，不比人家请客难。”这段话描述了此次千叟宴的盛大场景及主菜系。其中，“锡暖锅”是指火锅，“三百三”是指千叟宴用了很多火锅，“描金盒”是指盛放火锅小料的用具，“不比人家请客难”隐喻宫中请高寿之人吃火锅，在民间食肆也能做到。另据《清会典事例》卷五一九记载：嘉庆元年（1796年）正月初四，在皇极殿前举行的千叟宴，宴会入席人数达八千余人，每桌的主菜亦为火锅。
综上不难发现，火锅作为清代皇家冬令美食，不仅可反映出清代宫廷饮食的特点，更是我国传统饮食文化丰富性的重要体现。
（作者系故宫博物院研究馆员）
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